Холодной воды не было несколько дней. Как учесть это в программе?

Для того, чтобы выполнить перерасчет по выбранной услуге для случая, когда услуга не предоставлялась заданный период, следует использовать документ "Перерасчет из-за качества" ("Документы" - "Перерасчет и коррекции" - "Ввести документ "Перерасчет из-за качества"").
В документе выбираем тип перерасчета "Понижение из-за отсутствия услуги", в табличную часть добавляем лицевые счета, вид расчета и указываем период отсутствия услуги.

Подробнее см. Перерасчет из-за отсутствия услуги